پایان نامه بررسی اثر چای سبز در کیفیت کیک اسفنجی

محصولات نانوایی در سراسر جهان مصرف می شود.چربی عنصر مهمی در محصولات نانوایی است و عملکرد آن به عنوان نرمی بافت، افزایش رطوبت، افزایش کیفیت نگهداری، افزایش طعم و موارد مشابه می­باشد.با این حال معایبی هم چون اکسیده شدن فوری پس از قرار گرفتن در معرض هوا,رطوبت,نور و رنسیدی شدن دارد.آنتی اکسیدانها به منظور جلوگیری از تشدید اکسیداتیو چربی و روغن در فرآورده های غذایی به عنوان افزودنی مواد غذایی استفاده می شوند.از آن جا که برخی آنتی اکسیدانهای مصنوعی اثرات وکسیوژنیک، ماتاژنیک و کارسینوژنیک داردو آنتی اکسیدان­های طبیعی در بالا بردن عمر نگهداری محصولات نانوایی موثر می باشند (البته اثراتش از آنتی اکسیدانهای طبیعی کمتر است)؛به همین دلیل تقاضای زیادی برای استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی در مواد غذایی بخصوص محصولات نانوایی شده است.پایان نامه بررسی اثر چای سبز در کیفیت کیک اسفنجی مناسب برای دانشجویان مهندسی کشاورزی و صنایع غذایی میباشد.

فرضیه تحقیق:

اضافه کردن چای در دو  شکل پودر و عصاره  چای سبز و با نسبت های مختلف (۱۰%، ۲۰% و ۳۰%) در فرمولاسیون کیک باعث کاهش اندیس پراکسید، کاهش آنیزیدین، کاهش توتوکس می­گردد و اندیس اسیدی نسبت به نمونه شاهد کمتر افزایش می­یابد؛ اندیس صابونی ثابت یا نسبت به شاهد کمتر افزایش می­یابد؛ اندیس یدی ثابت یا کمتر کاهش می یابد و به تاخیر افتادن بیات شدن و روی طعم اثر می­گذارد.

پایان نامه بررسی اثر چای سبز در کیفیت کیک اسفنجی در فیلم زیر مشاهده نمایید:

پیشینه تحقیق:

شارما و ژو پایداری کاتچین چای سبز را در فرآیند بیسکویت سازی مطالعه کردند.کاتچین چای سبز کمترین پایداری را در محیط قلیایی و بیشترین پایداری را در محیط اسیدی دارد.به همین علت یکی از عوامل کاهش کاتچین، محیط قلیایی می­باشد.عناصر آلکالونوئیدی خمیر بیسکویت شامل بی­کربنات سدیم، بی­کربنات آمونیوم و بیکینگ پودر باعث کاهش قابل توجه کاتچین در فرآیند بیسکویت سازی می­شود.اتواکسیداسیون آلکالین تولید رادیکال آزاد می­نماید.یکی دیگر از عوامل کاهش کاتچین تبدیل کاتچین به اپیمرهایش در طول فرآیند (دم کردن چای، نگهداری و دمای بالا فرآیند بیسکویت)می­باشد.دمای بالا باعث ناپایداری کاتچین چای می شود.یکی دیگر از عوامل کاهش کاتچین، واکنش بین کاتچین و پروتیین گندم می باشد.در حین مخلوط کردن اجزا بیسکویت رادیکال آزاد حاصل از شکستن پیوند SS-SH موجود در پروتیین ایجاد می شود و آنتی اکسیدانهای موجود در چای مثل کاتچین با رادیکال های آزاد باند می شوند و باعث کاهش کاتچین می­شوند.لو و همکارانش خصوصیات آنتی اکسیدانی و کیفیت کیک اسفنجی چای سبز را مطالعه کردند.محتوی رطوبتی خمیر کیک با افزایش سطح چای  سبز تفاوت چشم گیری نداشت.ویسکوزیته خمیر کیک با افزایش سطح چای سبز افزایش یافت که علت آن جذب آب بوسیله فیبر می باشد.چای سبز ۳۲-۵۴%فیبر رژیمی دارد؛ در حالی که آرد  ۵/۶- ۲%  فیبر رژیمی دارد.وزن مخصوص خمیر کیک با افرایش سطح چای سبز افرایش یافت که علت آن افزایش درصد فیبر رژیمی می باشد.زیرا فیبر حاوی سلولز است که باعث افزایش وزن مخصوص می شود. درصد پروتیین، درصد فیبر رژیمی و درصد خاکستر با افزایش سطح چای سبز افزایش یافت؛ چون ۳۰-۰% آرد گندم با چای سبز جانشین شد. در حالی که درصد رطوبت، درصد چربی و درصد کربوهیدرات با افزایش سطح چای سبز تفاوت چشم گیری نداشت.

چای سبز
چای سبز

نوع روش تحقیق:

فرمول کیک چای سبز(در شکل پودر چای سبز) در این پروژه از کارلئو و همکارانش اقتباس شده است.چای سبز در  شکل پودر چای سبز را در ۳ سطح ۱۰، ۲۰ و ۳۰% به آرد گندم اضافه می­شود و نمونه شاهد با صفر درصد چای سبز در نظر می­گیریم.پودر چای سبز را باآب جوش  در یک کاسه می­ریزیم.سپس اجازه می دهیم  سرد شود.تمام تخم مرغ ها و زرده تخم مرغ را در یک کاسه می­ریزیم و مخلوط می­کنیم و سپس ساکارز و سدیم کلرید را اضافه و  گرم می­کنیم.علت این گرم کردن این است اگر گرم باشد در حجم بیشتری بدست می­آید.تخم مرغ و شکر را در یک میکسر  مخلوط می کنیم.آرد کیک را به داخل کاسه مواد ریخته می­شود.کف تشکیل شده به داخل ظرفی که شامل روغن دانه سویا، شیر خشک بدون چربی، چای هیدراته است ریخته می­شود.سپس مخلوط می شود تا نرم شود.خمیر کیک به ظرف کیک منتقل می شود.و در آون از پیش گرم شده پخته می­شود.اجازه می­دهیم تا کیک ها سرد شوند و سپس از ظرف کیک خارج می کنیم.آزمون اندیس پر اکسید، اندیس آنیزیدین، اندیس توتوکس، اندیس اسیدی، اندیس صابونی، اندیس یدی، تست بیات شدن و تست ارگانولپتیک را بر روی آن انجام می شود.چای سبز را به شکل عصاره چای سبز با سه نسبت ۱۰%،۲۰%،۳۰% به فرمول بالا می­افزاییم؛ با این تفاوت که آب حذف و به جای آب ،عصاره چای سبز را اضافه می­کنیمو دقیقا همان آزمایشات بالا را انجام می دهیم.

پایان نامه بررسی اثر چای سبز در کیفیت کیک اسفنجی:

  • مقدمه
  • سئوالات تحقیق
  • بیان مسأله
  • علت انتخاب موضوع
  •  فرضیات تحقیق
  •  اهداف تحقیق
  • پیشینه تحقیق
  • روش تحقیق
  • نوع روش تحقیق
  • روش گردآوری اطلاعات
  • ابزار گردآوری اطلاعات
  • ­روش تجزیه و تحلیل اطلاعات
  • سازمان­دهی تحقیق (پلان)
  • فصل نخست- مفاهیم
  • فصل دوم- مروری بر پژوهش­های پیشین
  • فصل سوم- روش انجام پژوهش
  • فصل چهارم- یافته­های آزمایش
  • فصل پنجم- بررسی­های آماری
  • فصل ششم- بحث و نتیجه­گیری                           
  • منابع فارسی
  • منابع غیر فارسی
  • منابع اینترنتی
مطلب بالا چکیده‌ای از تحقیق و پژوهش اصلی میباشد جهت تهیه نسخه کامل آن از باکس زیر اقدام به خرید و دانلود نمایید
لینک خرید پژوهش پایان نامه بررسی اثر چای سبز در کیفیت کیک اسفنجی:
تحویل فوری و خودکار فایل با لینک مستقیم بعد از پرداخت
500,000RIAL – اضافه‌کردن به سبدخرید
تعداد صفحه: 92
قالب: فایل word

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *