کارآموزی روش تولید محصولات غذایی

گزارش کارآموزی مهندسی صنایع غذایی با موضوع  روش تولید محصولات غذایی در قالب فایل ورد آماده برای ویرایش و پرینت میباشد.

خط تولید تبدیل لیمو به آبلیمو:

بعد از ورود لیمو آنها روی نوار سورت ریخته می شوند و آشغال های آن ها گرفته می شود سپس وارد بالا بر شده و داخل محفظه شستن ریخته می شوند که در آنجا با استفاده از برس های چرخشی لیمو ها کاملا تمیز می شوند و لیمو ها وارد کراشر یا خرد کن می شوند و در آنجا خرد و سپس وارد فیلتر پرس می شوند و تحت پرس قرار گرفته که آب لیمو از یک طرف و تفاله های لیمو از طرف دیگر خارج می شود.تفاله ها برای مصرف دام فروخته می شود و آب لیمو نیز وارد دستگاه فیلتر یا صافی می شود در این دستگاه آبلیمو در دو مرحله با دو مش مختلف مثلا ۷/. و ۳/. صاف می شوند سپس وارد مخزن فرموله می شوند بعد وارد تانک فرموله متا بی سولفیت سدیم می شود که به میزان حد اکثر PPM  ۲۵۰ حالت اکسیدان دارد و برای جلوگیری از اکسیده شدن در برابر نور خورشید و اکسیژن استفاده می شود.سپس آبلیمو وارد دستگاه دی الکترود یا برج خلا با فشار منفی یا مکش می شود که باقی اسانس ها و الکل های فرار که از پوست لیمو وارد آب آن شده وموجب تلخی آن شده از آن گرفته می شود.سپس آبلیمو وارد همو ژیناتور ،هموژن می شود با فشار ۱۲۰ درجه که ملکول های درشت آن به ریز تبدیل می شود بعد وارد فلش پاستوریزه می شود و در آن قسمت با دمای ۹۰ درجه به مدت ۳ ثانیه عبور می کند.سپس در مرحله بعد وارد کولینگ یا سرد کن می شود که دمای آن به ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتی گراد می رسد سپس وارد پرکن می شود تا درون شیشه ها ریخته شود و بعد از انجام مراحل پاستوریزاسیون در نهایت به صورت اتوماتیک در بندی شده ، غلاف می خورد و در پالت چیده می شود.

فرایند پاستوریزاسیون:

به از بین بردن میکروارگانیسم های بیمایزا گفته می شود .

فرایند  استریلیزاسیون:

در این کارخانه مواد غذایی فرایند پاستوریزاسیون انجام می شود.مرحله استریلیزاسیون دقیق تر می باشد.

دمای ا ستریلیزاسیون ۱۲۱ درجه سانتی گراد و دمای پاستوریزاسیون ۸۵ تا ۹۰ درجه می باشد.

فرایند کنترل کیفیت مواد:

  • کنترل قبل از تولید که شامل ارزیابی مواد،لوازم اولیه ورود،درب شیشه ها،غلاف،بطری،خیار،گوجه و کلیه مواد اولیه می باشد.
  • کنترل حین تولید که شامل اندازه گیری درصد نمک،درصد وزن آب کشی و درصد پری می باشد.
  • کنترل بعد از تولید که شامل آزمونهای میکروبی و آزمونهای شیمیایی تکمیل شده و آزمون اندازه گیری PH می باشد.
صنایع غذایی
صنایع غذایی

موارد استفاده از مخزن ذخیره عبارتند از :

۱) اگر دستگاههای بعد از مرحله ذخیره سازی به دو دلیل ممکن توقف کرده باشند می توان آب گوجه فرنگی را در این مخازن ذخیره سازی کرد.

۲) از این مخازن می توان به عنوان مخازن فرموله استفاده کنند و اضافه کردن نمک با درصد لازم درون این مخزن صورت می گیرد.

۳) اگر رب گوجه فرنگی داشته باشیم که یا پاستوریزه نشده ویا پاستوریزه شده و مشکلی از نظر میکروبی ندارد ولی کیفیت مطلوب آنچنانی که در نظرها می باشد را ندارد می توان این رب گوجه فرنگی را با آب گوجه فرنگی حاصله جدید مخلوط کرده و با استفاده از همزن بعد از آنکه به خوبی به هم زده شد دوباره برای عمل تغلیظ وارد دستگاه اوپراتور کنیم.مرحله بعدی آب گوجه فرنگی فرموله شده  به وسیله مونو پمپ وارد دستگاه اوپراتور می شود.هدف استفاده ازاین از این دستگاه در طی مراحل فرایند تولید؛بالا بردن.brix     آب گوجه فرنگی با   brix    ورودی %۶-%۴ به  brix    %۲۸-%۲۲٫نیازها در این دستگاه کم کردن درصدی از آب گوجه فرنگی می باشد .برای آنکه این نیازها در دستگاه برآورده شود نیاز به عملیات حرارتی داریم . ما در این دستگاه از بخار اشباع برای رفع الزامات حرارتی استفاده می کنیم. در صنایع جهت بالا بردن راندمان مصرف انرژی معمولا دستگاههای تک مرحله ای مورد استفاده می شود .مهمترین عامل در دستگاه های دو مرحله ای یا بیشتر تفاوت در نقاط خلاء بیشتر ایجاد شود باعث می شود که دمای جوش کاهش پیدا کند و هر اندازه که دمای جوش پایین تر باشد باعث می شود که پخت در دمای پایین تری صورت گیرد و ماده غذایی هم ارزش غذای خود را بیشتر حفظ کند و هم اینکه کیفیت ماده غذایی از نظر رنگ و طعم بیشتر حفظ شود.با توجه به آنکه دستگاه تغلیظ دو مرحله ای می باشد ابتدا آب گوجه فرنگی با brix  حدود %۶-%۴ وارد مرحله اول می شود و در مرحله اول بهbrix  حدود %۱۳می رسد و سپس وارد مرحله دوم دیگ تغلیظ می شود و در مرحله دوم با توجه به دستور العمل و فرمانی که به دستگاه از طریق مدار داده می شود به(صنایع غذایی)   brix    %۲۸-%۲۲می رسد و اینکه دقیقا  آن را به رقمی می رسانیم که بستگی به این دارد که چه نوع  محصولی  را ما بخواهیم بدست آوریم.

آزمایش تعیین ویسکوزیته به روش BOST  WICK صنایع غذایی:            

ویسکوزیته عبارت است از مقومت درونی یک سیال در مقابل حرکت:

ابزار ویژه این کار از یک ظرف نیم استوانه ، مکعب مستطیل تشکیل شده است که دو خانه است . یک خانه کوچک برای پر کردن با رب گوجه فرنگی ویک خانه دراز برای تعیین سرعت جریان رب گوجه فرنگی در زمان معین.

۱-    ابتدا ویسکومتر را خشک کنید.

۲-    با استفاده از پیچ های تراز کنار ویسکومتر را تراز کرده بطوریکه حباب هوا در وسط دایره تراز نما قرار گیرد.

۳-    دریچه بین خانه را ببندید.

۴-  رب گوجه فرنگی را به برکس ۱۳برسانید و در خانه کوچک مخصوص نمونه بریزید . بطوریکه کاملا پر شود و سطح رب گوجه در خانه را با اسپاچور صاف کنید.

۵-  اگر نمونه خوراک بادمجان بود مستقیما نمونه را درسل (خانه کوچک) ویسکومتر بریزید بطوریکه سل پر شود و سطح آن را صاف کنید.

فهرست کارآموزی روش تولید محصولات غذایی:

  •  
  • فصل اول
  • مقدمه………………………………………………………………………………..۱
  • فصل دوم
  • تاریخچه……………………………………………………………………………..۲
  • نحوه تولید انواع خیار شور………………………………………………………….۳
  • موارد مصرف…………………………………………………………………………………….۳
  • محتویات خیار شور……………………………………………………………………………….۳
  • تولید خیار شور صنعتی…………………………………………………………………………..
  • تهیه خیار شور تخمیری…………………………………………………………………………..
  • روش تولید خیار شور تخمیری…………………………………………………………………           ..
  • تفاوت خیار شور تخمیری و غیر تخمیری……………………………………………………….
  • مراحل تخمیر در خیار شور………………………………………………………………………
  • مشکلات خیار شور تخمیری……………………………………………………………………..
  • دلایل فساد خیار شور…………………………………………………………………………….
  • نکات بهداشتی در خریداری و مصرف خیار شور……………………………………………….
  • فواید تغذیه ای خیار شور……………………………………………………………………….
  • محدودیت استفاده از خیار شور…………………………………………………………………
  • روش های تولید خیار شور…………………………………………………………………….
  • بسته بندی در قوطی…………………………………………………………………………….
  • نگهداری خیار شور در قوطی…………………………………………………………………..
  • تغیراتی که در طی شروع کردن خیار شور اتفاق می افتد……………………………………….
  • عوامل فساد در خیار شور………………………………………………………………………
  • اصطلاحات و تعریفات…………………………………………………………………………..۱۵
  • مواد و وسایل لازم برای تولید خیار شور……………………………………………………….۱۵
  • ویژگی های محصول تولیدی…………………………………………………………………….۱۵
  • فرمولاسیون…………………………………………………………………………………….۱۵
  • خواص سرکه طبیعی…………………………………………………………………………….۱۵
  • کاربرد سرکه طبیعی…………………………………………………………………………….۱۶
  • سرکه های مصنوعی……………………………………………………………………………۱۷
  • ماندگاری سرکه…………………………………………………………………………………۱۷
  • خطوط تولید………………………………………………………………………..۱۷
  • دسته بندی کارخانه تولید مواد غذایی…………………………………………………………..۱۸
  • تکنولوژی تولید و تهیه خیار شور………………………………………………………………۱۸
  • ویژگی های حسی و چشایی خیار شور………………………………………………………….۲۱
  • روش تولید خیار به خیار شور………………………………………………………………….۲۱
  • ویژگی های فیزیکی و غیر فیزیکی خیار شور………………………………………………….۲۲
  • خط تولید تبدیل خیار به خیار شور………………………………………………………………۲۳
  • تکنولوژی تولید و تهیه خاویار بادمجان………………………………………………………..۲۴
  • مراحل آماده سازی پیاز سرخ شده……………………………………………………………..۲۵
  • خط تولید تبدیل گوجه به رب گوجه فرنگی………………………………………………………۲۶
  • تکنولوژی فراوری رب گوجه فرنگی……………………………………………………………۲۶
  • مراحل فرایند تولید رب گوجه فرنگی……………………………………………………………۲۷
  • تکنولوژی تولید و تهیه آبلیمو…………………………………………………………………..
  • خط تولید تبدیل لیمو به آبلیمو…………………………………………………………………..۳۳
  • فرایند پاستوریزاسیون………………………………………………………………………….۳۳
  • فرایند استریلیزاسیون…………………………………………………………………………..۳۳
  • فرایند کنترل کیفیت مواد………………………………………………………………………..۳۳
  • موارد استفاده از مخزن…………………………………………………………………………۳۴
  • خط تولید شربت پرتقال…………………………………………………………………………۳۶
  • فراوری کنسرو لوبیا چیتی……………………………………………………………………..۳۶
  • مراحل بسته بندی……………………………………………………………………………….۴۰
  • انبار محصولات فله…………………………………………………………………………….۴۱
  • فصل سوم
  • شرح آزمایشات………………………………………………………………………………….۴۲
  • آزمایشهای فیزیکو شیمی صنایع غذایی…………………………………………………………..۴۲
  • کنترل فیزیکو شیمی…………………………………………………………………………….۴۲
  • روش اندازه گیری SO2 آبلیمو……………………………………………………….۴۲
  • اندازه گیری اسیدیته آبلیمو……………………………………………………………………..۴۲
  • اندازه گیری درصد لرد  پرکنی………………………………………………………………….۴۳
  • اندازه گیری pH  آبلیمو………………………………………………………………………..۴۳
  • اندازه گیری اسانس روغنی آبلیمو…………………………………………………………….۴۳
  • اندازه گیری ویتامین C………………………………………………………………………..43
  • محلول های مورد نیاز…………………………………………………………………………۴۳
  • شرح آزمایش………………………………………………………………………………….۴۴
  • اندازه گیری بریکس آبلیمو……………………………………………………………………۴۴
  • اندازه گیری اندیس فرمالین……………………………………………………………………۴۴
  • آزمایش سس مایونز صنایع غذایی……………………………………………………………………..۴۴
  • آزمایش چربی…………………………………………………………………………………۴۴
  • آزمایش تعیین ویسکوزیته به روشbost wick………………………………………………45
  • آزمایش تولید خیار شور………………………………………………………………………۴۵
  • آزمایش کلی خیار شور………………………………………………………………………….۴۶
  • آزمایش های شیمیایی…………………………………………………………………………..۴۶
  • آزمایش محلول خیار شور………………………………………………………………………۴۶
  • آزمایش تعیین درصد نمک مصرفی……………………………………………………………..۴۶
  • آزمایش تعیین درصد نمک برای رب گوجه فرنگی………………………………………………۴۷
  • منابع……………………………………………………………………………………………..
مطلب بالا چکیده‌ای از تحقیق و پژوهش اصلی میباشد جهت تهیه نسخه کامل آن از باکس زیر اقدام به خرید و دانلود نمایید
لینک خرید پژوهش کارآموزی روش تولید محصولات غذایی:
تحویل فوری و خودکار فایل با لینک مستقیم بعد از پرداخت
تعداد صفحه: 52
قالب: فایل word

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *