تحقیق تولید شیر و لبنیات رشته صنایع غذایی

شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو-کوسفند که عاری از کلستروم خالص می باشد و در اثر دوشیدن کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آورند.  تحقیق تولید شیر و لبنیات رشته صنایع غذایی در قال فایل ورد آماده برای ویرایش و پرینت میباشد.

آزمایشات

آماده کردن نمونه

درجه حرارت نمونه مورد آزمایش را به ۲۰ درجه برسانید برای این منظور هرگاه نمونه قبلا در یخچال نگهداری شده است در حمام آب با حرارت ۲۰ درجه سانتی گراد قرار دهید.

نمونه را با انتقال دادن آب از ظرفی به ظرف دیگر مخلوط یکنواخت کنید هرگاه ذرات چربی کاملا پخش شد و یکنواخت نشود حرارت را به ۳۸درجه برسانید.

بوسیله به هم زدن آن را مرتبا مخلوط نمایید تا ذرات چربی کاملا پخش و یکنواخت شود سپس آن را تا حرارت ۲۰ درجه سرد کنید و سپس آن را نمونه برداری جهت آزمایشات مختلف را انجام دهید.

وزن مخصوص

وزن مخصوص شیر بر حسب مقدار آب (وزن مخصوص ۱) مقدار چربی (وزن مخصوص ۹۳/۰) و مقدار ماده خشک بی چربی (وزن مخصوص ۶۱۴/۱) متغیر است و اندازه گیری آن را نمای خوبی از نظر تشخیص خلوص شیر و یا خارج ساختن قسمتی از چربی آن است.

روش های مختلف اندازه گیری آن در مقدمه ذکر شده است.

متداول ترین روشی که بدین منظوربه کار می رود استفاده از هیدرومتر مخصوص یا لاکتومتر است.

ستون مدرج لاکتومتر وزن مخصوص ۰۲۵/۱ گرم در سانیمتر مکعب تا ۰۳۵/۱ را نشان می دهد و در عین حال ستون حرارت سنج نیز می باشد

روش کار

برای اندازه گیری وزن مخصوص شیر بایستی کاملا تازه باشد نمونه را مانند آنچه که ذکر شد مخلوط نموده و حرارت آن را تا آنجا که ممکن است در حدود ۲۰ درجه ثابت نمایید

بایستی حدالامکان سعی شود که حباب هوا در نمونه مورد آزمایش به وجود نیاید.

تعریف شیر

شیر مطابق استاندارد شماره ۱۷۵۶ منحصرا به ترشح معمولی و طبیعی پستان‌ اطلاق می شود که از یک و یا چند دوگی شش بدست آمده و به آن چیزی اضافه و یا از آن چیزی کم نشده است.

ترکیبات عمده شیر عبارتست از آب، چربی، مواد جامد غیر چرب NFS Non-Fat-Solids که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، و گلوبولین) لاکتوز، اسید لاکتیک، و مواد معدنی می باشد.

غلظت سنج بریکس Brix Scale

این نوع هیدرومتر جهت اندازه گیری غلظت محلول های قندی بکار می رود ستون مدرج آن بر حسب درصد قند در محلول در حرارت ۲۰۰c تقسیم بندی شده است.

آزمایشات شیر:

۱ـ اندازه گیری دانسیته

۲ـ اندازه گیری اسیدیته

۳ـ اندازه گیری پروتئین به روش تیتراسیون با فرمول

۴ـ اندازه گیری چربی شیر به روش جمعی و توسط بویترومتر

۵ـ اندازه گیری کمک شیر به روش ولهارد

لبنیات
لبنیات

فهرست مطالب

مقدمه                                                                                           ۱

توضیحاتی در باره ی کارخانه پاک     ۲

آزمایشگاههای کارخانه                                                                                                        ۳

تاریخچه:    ۳

تعریف شیر  ۵

واحدهای شرکت پاک  ۶

انواع محصولات تولیدی توسط شرکت  ۶

نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST   ۷

شیر پاستوریزه و هموژن  ۸

شیر خشک  ۹

مراحل تولید  ۹

کنترلهای مرحله تغلیظ  ۹

بسته بندی  ۱۰

موارد نشانه گذاری  ۱۰

خامه (Cream) 11

تعاریف  ۱۱

نسبت بین اندازه ذرات در شیر  ۱۳

پنیر (Cheese) 13

ضد عفونی کردن  ۱۶

مراحل شستشو و نظافت  ۱۶

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place  ۱۷

ماست (Yoghurt) 18

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات  ۲۰

تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک  ۲۲

دستگاههای تبخیر کننده  ۲۲

انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای  ۲۲

تکنولوژی شیر خشک  ۲۳

v روش های اصلی   ۲۳

خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying  ۲۳

سلول های شیری (Alveoil) :   ۲۵

رشد بافت پستان  ۲۷

انواع دام های مختلف شیر  ۳۰

خواص فیزیک و شیمیایی شیر  ۳۱

وسیکوزیته  ۳۲

خواص شیمیایی شیر  ۳۳

آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها  ۳۴

لیپاز  ۳۴

گازهای موجود در شیر  ۳۵

هموژنیزاسیون  ۳۵

ترکیبات شیمیایی شیر  ۳۶

غلظت پروتئین های در شیر  ۳۷

میکروبیولوژی شیر  ۳۸

منابع آلودگی شیر  ۴۰

باکتریوفاژ  ۴۲

شیر مایع  ۴۳

چربی شیر  ۴۳

شیر تلغیظ شده  ۴۳

خامه  ۴۴

پاستوریزاسیون شیر  ۴۵

استریل کردن  ۴۶

ترمالیزیشن  ۴۷

ماست  ۴۷

نوع مایه ماست  ۴۸

استرلیزاسیون و ضد عفونی  ۴۹

ضد عفونی  ۴۹

استرلیزاسیون  ۴۹

رنگ آمیزی ساده  ۵۱

آزمایشگاه های کارخانه پاک  ۵۲

وزن خصوص (Specific Gravity )   ۵۲

غلظت سنج بریکس Brix Scale  ۵۴

آزمایشات شیر  ۵۵

تعریف شیر  ۵۵

عوامل موثر در تغییر ترکیبات شیر:  ۵۵

آماده کردن نمونه  ۵۶

جستجوی تقلبات در شیر  ۶۰

اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر  ۶۱

بخش مدیریت  ۶۳

مراحل تصفیه کلاسیک  ۶۷

 

مطلب بالا چکیده‌ای از تحقیق و پژوهش اصلی میباشد جهت تهیه نسخه کامل آن از باکس زیر اقدام به خرید و دانلود نمایید
لینک خرید پژوهش تحقیق تولید شیر و لبنیات رشته صنایع غذایی:
تحویل فوری و خودکار فایل با لینک مستقیم بعد از پرداخت
تعداد صفحه: 83
قالب: فایل word

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *